Il miso
Che cos’è e come si utilizza

News & Curiosità 13 ott 2019

Il miso è conosciuto soprattutto per la famosa zuppa giapponese di cui è l’ingrediente caratteristico.

Ma che cos’è il miso?


Descriverlo con poche parole non è semplice. Giusto per far capire il suo ruolo in cucina, potremmo azzardare una definizione estremamente semplificata: è l’equivalente, più o meno, del dado vegetale utilizzato per preparare il brodo.
Infatti con il miso si prepara un gustosissimo brodo con cui realizzare ottime zuppe.

miso

L’ingrediente base per la preparazione del miso è la soia: soia fermentata dal koji, un fungo della specie Aspergillus Oryzae, con aggiunta di sale e, in alcuni casi, anche di cereali.
Infatti non esiste un solo tipo di miso, bensì molti. L’aroma, la consistenza e l’aspetto variano in base a tanti fattori, quali la combinazione degli ingredienti, la zona e la stagione di produzione, la durata della fermentazione, che può variare da alcuni giorni a diversi mesi e in alcuni casi persino anni, la temperatura della fermentazione, la quantità di sale utilizzata, la varietà di koji usata e persino dal recipiente in cui avviene la fermentazione.

Possiamo dividere la produzione del miso in tre diverse categorie:

•Shiromiso: il miso bianco. Si ottiene tramite la fermentazione di un impasto con una bassa percentuale di soia; la fermentazione è piuttosto breve e si ottiene quindi un miso dal gusto delicato e poco salato.

• Akamiso: il miso rosso. È il miso con la più alta percentuale di soia, che gli conferisce il colore scuro e dalla fermentazione molto lunga.

• Awasemiso: il miso misto


La produzione ed il consumo di un tipo o di un altro di miso varia da zona a zona del Giappone. La varietà più diffusa, comunque, è quella chiara, shiromiso.

In base poi agli ingredienti utilizzati possiamo anche distinguere fra:

• Hatcho miso: o “miso dell’imperatore” è il miso di sola soia

• Mugi miso: il miso con orzo

• Kome miso: il miso con riso

• Tsubu miso: il miso con grano

• Genmai miso: il miso con riso integrale

• Taima miso: il miso con semi di canapa

• Sobamugi miso: il miso con grano saraceno

• Hadakamugi miso: il miso con segale

• Gokoku miso: il miso di soia, frumento, riso e miglio


In questi ultimi anni, i produttori di miso hanno deciso di dare un’impronta innovativa a questo prodotto ed hanno cominciato a sperimentare la produzione di miso anche con ingredienti atipici, come i ceci, il mais, l’amaranto e la quinoa.

Gli utilizzi del miso


Il miso viene utilizzato principalmente nella preparazione dell’omonima zuppa e di un’altra grande zuppa della tradizione giapponese, il ramen.
Ma può anche essere utilizzato nella preparazione di condimenti per verdure, nella marinatura delle carni e anche per fare dei dolci.

Le proprietà nutritive del miso
Le proprietà nutritive del miso sono davvero interessanti: è molto ricco di proteine vegetali, sali minerali e vitamine, in particolare quelle del gruppo B, come la B12, che stimola la digestione e protegge l’intestino.
Non contiene colesterolo e contribuisce anche a combatterlo e prevenirlo, essendo un’ottima fonte di lecitina di soia, che mantiene puliti i vasi sanguigni.
I microrganismi responsabili della fermentazione del miso sono buoni anche per il nostro organismo. Per poter sfruttare le loro doti benefiche, però, non devono essere trattati ad alte temperature: non resisterebbero e morirebbero prima dell’assunzione.
Quindi il miso di solito si usa o freddo, oppure, come nel caso della zuppa e del ramen, si aggiunge alla fine della preparazione, a cottura degli altri ingredienti ultimata, a fuoco spento.

Unica raccomandazione da fare riguardo al consumo di miso: essendo piuttosto salato – alcune varietà di più, alcune di meno – bisogna fare attenzione con l’uso, non si deve eccedere.
E se vi cimenterete nella preparazione di piatti giapponesi a base di miso fate attenzione al sale: assaggiate molto bene, perché probabilmente non c’è neanche bisogno di aggiungerne, spesso il miso è più che sufficiente da solo a dare la giusta sapidità al piatto.