La cucina peruviana
Filosofia, ingredienti e piatti tipici

News & Curiosità 06 nov 2020

La cucina peruviana è una delle più variegate e amate del Sudamerica, tanto che Lima, la capitale del Perù, è ritenuta unanimemente anche capitale gastronomica del continente.

Le origini di questa cucina sono talmente lontane e ricche che diventa poi facile capire il perché di tanta varietà e gusto.
La gastronomia peruviana è il risultato della fusione della tradizione culinaria proveniente del vecchio continente, in particolare dalla Spagna, che a sua volta risulta assai influenzata dalla cultura araba, vista la presenza degli arabi nella penisola iberica. Importanti contributi in termini di “contaminazione” provengono anche dalla costa occidentale dell’Africa, giunti in Perù durante l’epoca della tratta degli schiavi.
A tutto ciò si sono aggiunte, nel corso dei secoli, le influenze dei cuochi francesi che scappavano dai cambiamenti provocati dalla rivoluzione repubblicana e gli spunti apportati dagli immigrati cantonesi, italiani e giapponesi, che si sono riversati in Perù a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.

Gli ingredienti locali alla base della cucina peruviana si mescolano così con elementi provenienti da tutto il mondo.
Quelli che possiamo considerare i pilastri alla base della cucina peruviana sono tre: le patate, di cui in Perù esistono ben 4500 varietà, il mais, e l’aji – peperoncino.
Oltre a questi troviamo la quinoa, la kiwicha e la maca.

Il contatto con gli immigrati cantonesi a metà del XIX secolo ha introdotto l’uso del riso, che è oggi l’ingrediente base di quasi tutti i piatti peruviani.

Per quanto riguarda la frutta, il Perù ha una discreta varietà: maracuya, avocado, lucuma, chirimoya, mango, banana, ananas e uva.

Lo stesso vale per le verdure: in Perù possiamo trovare diverse varietà di fagioli, lenticchie, piselli e broccoli.
Non dimentichiamo anche due prodotti altamente rappresentativi del Paese e presenti in moltissime preparazioni, cioè il cacao e il caffè.

Come si compone un pasto peruviano?
Il classico menù peruviano normalmente propone un antipasto ed una portata principale che di solito contiene come ingrediente di base il riso, che viene accompagnato da verdure, carne o pesce.

Gli antipasti
La patata è forse il cibo tipico peruviano per eccellenza e, oltre ad essere impiegata per accompagnare diverse portate della tradizione, è anche l’ingrediente principale di molti antipasti, come la papa a la huancaina, la causa rellena e la papa rellena.
Altro antipasto molto diffuso è la zuppa, sia di pollo, che di verdure, che di quinoa.

La carne
La carne forse più utilizzata è quella di pollo, alla base di tante ricette tipiche, come lo stufato, l’arroz con pollo e il pollo alla brasa.
Anche il manzo è largamente utilizzato – una ricetta a base di manzo è il lomo saltado.
Assai usata anche la carne di maiale – famosi i chicharrones di carne di maiale fritta.
Non mancano poi le ricette a base di agnello, di alpaca, di lama e di porcellino d’India.

Il pesce
Il Perù possiede un mare ricco di pesce, che è infatti uno degli ingredienti principali di moltissimi piatti, come tiradito e parihuela.
In diverse preparazioni il pesce viene servito crudo, come nel caso del ceviche, che molti considerano il miglior cibo peruviano in assoluto.

I dolci
In Perù si contano più o meno 250 tipi di dolci tradizionali. Qualche nome: il suspiro a la limeña, gli alfajores, i picarones, la mazamorra morada e la torta Tres Leches.