Come riconoscere un salmone di qualità
L’importanza delle materie prime del sushi

News & Curiosità 12 ott 2019

Quando si parla di sushi e sashimi per la maggior parte delle persone si parla si salmone: è in assoluto il pesce più apprezzato per questo genere di preparazioni.
In generale, comunque, il salmone è apprezzatissimo in ogni sua forma: crudo, cotto, affumicato e in una grandissima varietà di ricette.
Ma è nel sushi e sashimi che si capisce se il salmone è veramente buono o no, se è di primissima qualità o meno, se è freschissimo o no: se da cucinato, speziato, affumicato un pochino ci può ingannare, da crudo assolutamente no.
E dobbiamo imparare a riconoscerlo: oggi che la diffusione del sushi è grandissima – lo possiamo trovare anche tutti i giorni al supermercato – è importante imparare a scegliere i prodotti migliori, quelli di qualità, quelli che ci faranno gustare un sushi degno di questo nome.

Vediamo come possiamo riconoscere un salmone di qualità


Se abbiamo modo di vedere il salmone intero, dobbiamo per prima cosa osservare la pelle: la pelle del salmone fresco è lucida, mentre se non è fresco è decisamente più spenta.
La consistenza della carne del salmone, da fresca, deve risultare compatta, ben attaccata alla lisca ed elastica al tatto.
Anche dagli occhi si può capire se il pesce è fresco oppure no: gli occhi di un buon pesce fresco devono essere brillanti e sporgenti; se sono spenti e infossati nelle cavità oculari, niente da fare, non si tratta di salmone fresco.
Altro indicatore della freschezza del pesce sono le branchie: se il pesce è fresco, le branchie sono rosse e appaiono umide; se sono pallide e grigiastre, il pesce non è fresco.

sashimi

Quando però ci avviciniamo alla postazione del sushiman non sempre abbiamo modo di vedere il salmone intero.
Di quale altra osservazione possiamo allora servirci per capire se il salmone è fresco e di qualità o no?
Di sicuro possiamo osservarne il colore: un buon salmone fresco deve avere un colore arancione o rosato molto intenso; diffidate di salmone dai colori pallidi e opachi.
Sempre osservandolo, bisogna accertarsi che non vi siano assolutamente macchie sulla superficie della carne, né chiare né scure: se per caso vi capitasse di vederne, non mangiatelo.
Altro elemento indicativo della qualità e freschezza del salmone è l’odore: un salmone fresco e di qualità ha un odore leggerissimo di mare; se l’odore è troppo presente e non è esattamente quello delicato del mare, non si tratta di buon salmone.

La scelta delle materie prime per la preparazione del sushi è fondamentale: non è solo un discorso di qualità del prodotto, ma anche di salute di chi lo consuma e di serietà di chi lo serve.
Con l’obbligo di abbattimento già si può stare tranquilli sulla salubrità del pesce, in questo caso il salmone, che troviamo sulle tavole dei ristoranti e dovunque venga servito sushi.
Ma dobbiamo imparare a pretendere i migliori prodotti, il miglior salmone per il nostro sushi: solo così saremo sicuri di poterci godere un prodotto rispettoso della grande tradizione giapponese e non un qualcosa di superficiale e commerciale fatto solo per il desiderio di sfruttare un trend fortunato.

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