Guida alle spezie
Quali e come usarle

News & Curiosità 11 lug 2019

Per rendere le nostre ricette davvero originali e più gustose dovremmo imparare a conoscere ed utilizzare le spezie.
L’uso delle spezie ci permette non solo di arricchire i nostri piatti, di dare carattere a ricette altrimenti anonime, ma ci permette di avvicinarci anche ad altre culture, a luoghi a noi distanti. Ci permettono di fare un viaggio intorno al mondo solo sedendoci a tavola, chiudendo gli occhi e godendo dei profumi e degli aromi dei nostri piatti.
Ma per ottenere questo effetto bisogna conoscere al meglio le spezie e soprattutto bisogna saperle utilizzare, saperle ben dosare.
Un altro vantaggio che si trae dall’uso delle spezie riguarda la nostra salute: alcune spezie hanno proprietà naturali molto rinomate di per sé, ma in generale, insaporire i piatti con le spezie ci permette di diminuire l’uso di sale e condimenti che in genere apportano grassi e calorie inutili e superflue. Le spezie sono quindi da prediligere anche per favorire una corretta e sana alimentazione.

Di spezie in commercio ne esistono moltissime. Vediamo insieme quelle più utilizzate nella cucina italiana e anche nelle ricette che appartengono alle tradizioni culinarie più diverse nel mondo.

Pepe: è in assoluto la spezia più utilizzata nella cucina italiana. È il frutto essiccato di una pianta originaria del sud dell’India. Si può trovare pepe nero, bianco, verde e rosa, in base al grado di maturazione. Il suo aroma profumato e il gusto piccante lo fanno apprezzare in abbinamento praticamente con tutto. In Italia è consentita “una spolveratina” di pepe su qualsiasi piatto salato. In alcune ricette viene utilizzato intero in grani durante la cottura. In ogni caso è consigliabile tenere a portata di mano sempre e solo pepe in grani, da usare, se necessario, tale e quale oppure macinato al momento, in modo da non fargli perdere il suo straordinario aroma.

Peperoncino: si ricava da una pianta originaria delle Americhe, di cui esistono tantissime varietà, che differiscono fra loro per il grado di piccantezza dei loro frutti. L’utilizzo in cucina è estremamente versatile. La sua piccantezza, più o meno accentuata, si apprezza con primi e secondi sia di carne che di pesce, verdure, legumi e persino dolci: basti citare l’abbinamento fra peperoncino e cioccolata.

Noce moscata: è il seme decorticato di una pianta originaria delle Isole Molucche. In commercio si può trovare sia intera da grattugiare che in polvere e sinceramente consigliamo di utilizzare sempre quella intera, perché conserva al meglio il suo aroma e le sue proprietà; quella in polvere di solito non è di qualità eccelsa.
Il suo gusto dolce è inconfondibile. Nella cucina italiana viene utilizzata di solito per aromatizzare e dare sprint a preparazioni altrimenti poco saporite, come la besciamella o il purè di patate. Ma la troviamo anche protagonista in un ottimo primo piatto: i cannelloni di ricotta e spinaci, dove conferisce una marcia in più al delicato ripieno della pasta.
Ne basta veramente poca, una piccola grattugiata, per arricchire un piatto ed è importante non esagerare anche perché, in grosse dosi, può risultare tossica.

Coriandolo: in Italia conosciuto anche con il nome di prezzemolo cinese, è una pianta erbacea originaria del bacino del Mediterraneo. Con il prezzemolo, ma anche con l’aneto, il cumino ed il finocchio, ha in comune la stessa famiglia di appartenenza. Di questa pianta si usano sia le foglie che i frutti, che hanno un sapore vagamente simile al pepe, ma meno piccante ed il suo aroma è agrumato. Si usa per aromatizzare piatti a base di pesce, carni rosse e bianche.

Cannella: si ricava da un albero sempreverde originario dello Sri Lanka. Il suo uso è diffusissimo in Asia e in Europa. In commercio si trova sottoforma di stecchette o in polvere ed anche in questo caso si consiglia di utilizzare le stecche, dalle quali si ricava l’aroma tramite infusine o durante la cottura assieme alla pietanza che deve accompagnare. Tradizionalmente, in Italia, viene usata per aromatizzare i dolci, in particolare quelli a base di mele; altrettanto apprezzati sono la cioccolata alla cannella e i thè aromatizzati alla cannella. Ma nella tradizione orientale viene normalmente utilizzata anche nella realizzazione di piatti salati e nella miscela di spezie che compone il curry.

Cumino: è una pianta erbacea originari del bacino del Mediterraneo di cui si utilizzano i semi. Il suo sapore è pungente e amarognolo e trova un ampio uso in ricette della tradizione indiana, nordafricana, mediorientale e messicana. Si accompagna bene alla maggior parte degli alimenti, dalle zuppe di verdure al riso, dalle carni ai pesci.

Paprika: si ottiene da un particolare tipo di peperoni, pianta originaria dell’America, essiccati e macinati. Ne esistono tre varietà: dolce, piccante e affumicata. Con il suo aroma dolciastro, è adatta per insaporire qualsiasi pietanza salata: risotti e primi piatti, stufati e arrosti, passati di verdure, minestroni e legumi. È un elemento immancabile del tradizionale gulash ungherese.

Zenzero: è una pianta originaria dell’estremo oriente. Il suo sapore è piccantino e vagamente simile al limone. Si può utilizzare fresco (il rizoma della pianta) a crudo, affettato sottilissimo o inserito in centrifughe o estratti di frutta e verdura, oppure in infusione per ottenere un’ottima bevanda digestiva. In polvere può accompagnare tantissime preparazioni, soprattutto a base di pesce e verdure e si usa nei dolci, come i tipici biscottini di pan di zenzero-gingerbread.

Curcuma: è una pianta erbacea originaria dell’Asia sud-orientale. Il suo sapore e leggermente piccante e agrumato. Dal suo rizoma si ottiene una polvere dal caratteristico colore giallo: infatti la polvere di curcuma viene utilizzata sia per il suo gusto, sia per il fatto che conferisce ai piatti una colorazione tipica giallo ocra. Come lo zenzero, si può consumare anche fresca per arricchire magari un estratto di frutta e verdura o per una buona tisana.

Anice: per anice si intendono semi e frutti di varie tipologie di piante, accomunate tutte dallo stesso aroma e sapore, le cui origini sono orientali. È una spezia fortemente aromatica, il cui sapore si avvicina molto a quello del finocchio. Viene molto utilizzata nella cucina italiana, soprattutto nella preparazione dei dolci. Famosissimi sono i liquori a base di anice, che si possono trovare in giro per l’Europa, come la Sambuca italiana, il Pastis francese e l’Ouzo greco.

Cardamomo: è una spezia, fra le più care al mondo, di origine tropicale. Il suo sapore ricorda l’eucalipto e la menta. Viene generalmente impiegato nei mix di spezie come il Garam Masala e nella preparazione di speciali thè e caffè.
Chiodi di garofano: si ottiene da una pianta sempreverde originaria delle Molucche. La spezia è il bocciolo floreale della pianta che viene raccolto ed essiccato. Una delle sue caratteristiche principali è il suo grandissimo potere antiossidante. Nelle preparazioni salate, viene impiegata soprattutto per la marinatura di carni e per aromatizzare i formaggi. È più largamente utilizzata nelle ricette dolci e come aroma negli infusi e, nel Nord Italia, nel vin brulè.

Zafferano: questa è forse la spezia più cara al mondo. Si ricava da una pianta originaria dell’Asia minore e presente in tutto il bacino del Mediterraneo. La spezia si ricava dai fiori della pianta: sono i pistilli e gli stami, che vengono essiccati. Si usa in molte ricette, in Italia è particolarmente apprezzata nel risotto alla milanese.