Il tartufo
Cos’è e come usarlo in cucina

News & Curiosità 11 lug 2019

Il tartufo, tanto amato e rinomato dagli italiani è un fungo ipogeo, ovvero è un fungo che cresce sotto terra, dove vive in simbiosi con le radici di alcune piante, come per esempio le querce e i lecci.

Esistono molte specie di tartufo, che possono variare in base alla zona in cui crescono, alla tipologia del terreno e delle piante con cui entrano in simbiosi. In ambito gastronomico, le varietà di tartufo migliori sono, in ordine di importanza e di pregio il tartufo bianco pregiato, il tartufo nero pregiato, il tartufo nero d’estate comunemente conosciuto con il nome di scorzone.
L’aspetto esteriore che identifica le varie tipologie non è caratterizzato solo dalla differenza dei colori, ma anche dalle diverse forme e dal tipo di “buccia”.

La forma del tartufo dipende dal tipo di terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorisce la formazione di tartufi di forma sferica, un terreno più duro e pietroso favorisce la formazione di tartufi dalle forme bitorzolute.

La parte esterna del tartufo non è propriamente una buccia e neanche una corteccia, è più precisamente il peridio, che riveste la parte interna, detta gleba. Anche questa a sua volta può variare nella colorazione in base alla tipologia di tartufo e assumere tonalità che spaziano dal nero grigiastro, rossastro o violaceo al marrone. E non solo: la gleba è percorsa da striature biancastre, che in base alla diversa tipologia di tartufo, possono essere più o meno grandi e marcate.

Il tartufo è estremamente ricercato e pregiato e di conseguenza, molto costoso. Anche perché è un prodotto del tutto naturale, si trova quasi unicamente allo stato spontaneo. Ci sono sì coltivazioni di tartufi, ma non funzionano per tutte le varietà e comunque non vi è garanzia di successo. I fattori che determinano la crescita dei tartufi sono talmente tanti che è assai difficoltoso riprodurli e mantenerli per garantire il buon esito della coltivazione. Quindi ci si affida alla natura e, per ogni varietà e in ogni zona d’Italia, la ricerca del tartufo è severamente regolamentata dalla legge e deve rispettare assolutamente i giusti tempi di maturazione di ogni tipologia. Questo sia per un discorso di rispetto per la natura, sia perché, in termini pratici, è assolutamente inutile raccogliere i tartufi prima che abbiano raggiunto la completa maturazione: prima di allora, infatti, sono totalmente privi di aromi.

Essendo un alimento così pregiato e in alcuni casi costoso, se ne fa di solito un uso parsimonioso. Il suo gusto comunque è talmente intenso e inconfondibile che le quantità che servono per profumare i piatti e per essere apprezzato sono davvero minime.

A questo punto ci si potrà chiedere: il tartufo si mangia crudo o cotto?
Esiste una regola non scritta ma sacra per chi ama il tartufo: il pregiatissimo tartufo bianco si consuma solo ed esclusivamente crudo, il nero può anche essere leggerissimamente cotto.
Il tartufo bianco può essere affettato molto sottilmente con l’apposito affetta tartufo e posto sulla pietanza già cotta, dove il calore servirà a far meglio sprigionare i suoi aromi senza deteriorarli.
Il tartufo nero, invece, può affrontare la cottura, purché sia brevissima e non violenta. Ne è testimonianza la quantità di ricette in cui il tartufo nero è presente nei ripieni o nei condimenti di tanti primi piatti, in sformati e paté. Ovviamente anche il tartufo nero è ottimo consumato crudo, magari grattugiato sulle pietanze in cui è già presente cotto, per dare più carattere al piatto, perché anche il nero dà comunque il meglio di sé crudo.

La regola generale per dare vita ad abbinamenti di successo con il tartufo è una: visto che già il suo aroma e il suo gusto sono di una certa importanza, sarebbe bene affiancare il tartufo a piatti non particolarmente elaborati; meglio optare per piatti semplici, con pochi ingredienti, in modo da non creare una “confusione gustativa”. Come nel famoso caso dell’uovo fritto con il tartufo bianco: un piatto elementare, composto da un unico ingrediente, che accompagna il re dei tartufi, cha a questo modo può essere assaporato al meglio, senza interferenze di gusto.