Alla scoperta del riso
Tipologie varie e come usarle

News & Curiosità 06 ago 2019

Il riso è un alimento che troviamo spesso sulle nostre tavole, in alimenti tipici della cucina italiana come risotti, minestre o timballi.

Ma il riso non è tutto uguale!

La prima distinzione che si può fare è tra riso integrale,che non subisce lavorazione mantenendo così inalterate le proprie qualità nutritive, e il cosiddetto riso brillato, che viene sottoposto ad un processo di raffinamento e sbiancatura, accorciando però i tempi di cottura.

Al riso brillato appartengono quasi tutte le tipologie che troviamo disponibili in commercio e che vengono suddivise in 4 categorie in base alla dimensione del chicco e alla cottura:

• Originario -o comune-: ha chicchi di piccole dimensioni e di forma tonda, richiede una cottura di 12-13 minuti durante la quale tende a rilasciare l'amido, caratteristica che lo rende ottimo per minestroni e dolci. A questa categoria appartengono il Balilla, con grande capacità di crescita in cottura e perfetto per timballi e crocchette, e l'Originario, capace di assorbire il sapore dei condimenti e adatto per arancini, dolci e minestre, con un difetto: tende facilmente a scuocere.

• Semifino: il chicco è tondo e semi-lungo, cuoce in circa 13-15 minuti ed è molto usato per timballi, sufflì e antipasti. Una tipologia molto pregiata è il Rosa Marchetti, poco coltivato e tipico per il colore rosato assunto in cottura e il suo profumo che ricorda la terra, ottimo per la preparazione di risotti e timballi. Con la sua pasta tenera, il riso Padano, è invece indicato per antipasti e riso bianco, mentre il Vialone Nano rende meglio in minestre e minestroni, ma anche arancini e crocchette e alcuni lo preferiscono al Carnaroli nella preparazione dei risotti.

• Fino: in genere utilizzato per risotti e contorni, la cottura di questa tipologia richiede all'incirca 14-16 minuti e i suoi chicchi si presentano lunghi e affusolati. Conoscerete senz'altro il Ribe, con buona resistenza in cottura e consistenza compatta si impiega in preparazioni complesse, risotti e insalate di riso. Un'altra tipologia è il Sant'Andrea, adatto per risotti, minestre e dolci, perchè tiene bene la cottura.

• Superfino: i chicchi sono grossi e lunghi e impiega circa 16-18 minuti per cuocere. Fanno parte di questa categoria il Carnaroli, il più apprezzato e usato nella cucina italiana, soprattutto nella preparazione di risotti, l'Arborio, perfetto per i risotti mantecati, il Roma, con il suo carattere versatile che si adatta ad ogni tipo di cottura, e il Bardo, poco conosciuto ma ottimo per risi al sugo e timballi.


Si stanno poi affermando nella cucina moderna tipologie di riso non italiane, che vengono usate per ricette etniche. Tra questi i più utilizzati sono:

• Basmati , per la cottura in pilaf

• Thai, in abbinamento a carne o pesce

• Venere, come contorno a piatti di pesce o carni delicate

• Jasmine, integrale, rosso e molto aromatico, tradizionale della cucina thailandese

• Biyori, riso Giapponese economico usato per il Sushi

• Red, pregiata varietà del Borneo molto aromatica,usato come contorno per carne o pesce