Mangiare sushi fa male?
Ecco tutti i rischi

News & Curiosità 11 lug 2019

Di sicuro mangiare sushi è estremamente gradevole…per chi ama il pesce ovviamente! Perché proprio il pesce e per di più crudo, è il protagonista, assieme al riso, di quello che è uno dei piatti più amati del mondo.

In questi ultimi anni il sushi ha avuto un successo globale che ha visto la proliferazione di un’infinità di locali dedicati in tutte le città del mondo, dove viene proposto in innumerevoli varianti, da quelle più tradizionali a quelle più rivisitate e contaminate da altre culture culinarie.

Lo si trova ormai normalmente anche al supermercato!
Resta comunque il fatto che alla base del sushi ci sia in ogni caso, assieme al riso, il pesce crudo.
Da qui la domanda, che rappresenta il dubbio di molti, sorge spontanea: mangiare sushi può fare male?

È innegabile che il consumo di pesce crudo sia di per sé pericoloso.
Non vogliamo assolutamente spaventarvi, ma descriveremo brevemente in cosa consisterebbe il rischio nel consumo di pesce crudo non adeguatamente trattato e poi spiegheremo anche perché il sushi non sia pericoloso, dovendo seguire delle procedure per la lavorazione che ci preservano da quei rischi.

Le insidie che si nascondono nel pesce crudo sono rappresentate dalle contaminazioni e dalla presenza di organismi estranei. Come nel caso della larva dell’Anisakis, un parassita che si potrebbe trovare naturalmente nei pesci e che provocherebbe nell’uomo reazioni a livello intestinale anche molto gravi.

E non solo: una cattiva conservazione del pesce e una scarsa attenzione durante la lavorazione, porterebbe alla proliferazione di tossine e microrganismi come salmonella, stafilococco, listeria, o vibrione del colera e ad un aumento pericoloso dell’istamina (che si denota dal mutamento del colore e dell’odore del pesce), sostanza dal forte potere infiammatorio e allergico.
Il quadro presentato sembra inquietante. Ma è bene sapere che quelli sono dei rischi potenziali riguardanti il consumo di pesce crudo tale e quale come viene pescato.

Come si tratta il pesce crudo prima di diventare sushi?
Per poter essere servito come sushi, il pesce crudo deve essere trattato secondo una stringente normativa, che detta regole molto severe e garantisce la salubrità del pesce.

La normativa italiana, che fa riferimento al regolamento europeo in materia, prevede che il pesce destinato al consumo crudo debba subire un processo di abbattimento, tramite un apposito strumento che si chiama abbattitore di temperatura. Ma di cosa si tratta? Il processo di abbattimento prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20oC per un tempo non inferiore a 24 ore.

Questo trattamento, che sottopone il pesce ad un congelamento molto rapido, garantisce l’eliminazione di tutti i parassiti o microorganismi eventualmente presenti (come succederebbe d’altra parte con la cottura).
La legge quindi tutela i consumatori di sushi, che dovrebbero, dal canto loro, affidarsi a ristoratori e produttori seri, che siano attenti e responsabili nel loro lavoro: che attuino assolutamente il processo di abbattimento per ogni tipologia di pesce e che curino maniacalmente tutte le fasi della lavorazione del pesce crudo, dalla manipolazione alla temperatura di conservazione.

Il sushi offre un’alternativa molto apprezzata fra le tante proposte gastronomiche presenti sul mercato: è bello da vedere, avvicina il palato a gusti e consistenze alle quali non si è abituati, accompagna alla scoperta di una cultura diversa.
È un alimento, nel complesso, leggero, con poche calorie: il riso viene condito solo con aceto, il pesce è al naturale e i condimenti non sono grassi. Un pezzo di sushi si valuta abbia fra le 20 e le 30 kcal. Inoltre una porzione di sushi offre tanti elementi nutritivi importanti, quali gli acidi grassi omega-3 e omega-6 e i sali minerali, al pieno delle loro potenzialità, non essendo stati deteriorati con la cottura.

Ci sono pensieri discordanti riguardo alla libertà di consumo del sushi: alcuni sostengono che vista la sua leggerezza può essere consumato in quantità e chi invece sostiene che potrebbe essere una fonte eccessiva di carboidrati.
Noi non ci sentiamo di dare consigli in merito, piuttosto vi proponiamo di affiancare alla star sushi anche altri piatti tipici per conoscere altri aspetti della cultura orientale e magari apprezzarla ancora di più.