Le quattro scuole
della cucina tradizionale cinese

Cucina orientale 14 ago 2019

La cucina cinese si è ampiamente diffusa in Europa e in Italia, dove molti sono i ristoranti che la propongono, così che ci può sembrare di conoscerla bene.
In realtà però, la cucina tradizionale cinese è la somma delle cucine regionali di tutto il Paese che, come succede da noi, si diversificano anche molto l'una dall'altra, grazie alle peculiarità territoriali, climatiche e storiche di ciascuna di esse.

La grande varietà che ne deriva è stata categorizzata già in tempi antichi nelle cosiddette “quattro scuole” di cucina, sulla cui base si sono sviluppate, ad oggi, fino a 10 scuole di cucina.

Le “quattro scuole” della cucina cinese



Lu
Anche chiamata “dello Shandong”, è la scuola del settentrione, il cui punto di forza è l'ampia presenza di frutti di mare e pesce, sia d'acqua salata che dolce, data dal fatto che questa provincia – lo Shandong appunto – non solo confina con il mare, ma è anche attraversata dal fiume Giallo. Molto utilizzati sono mais, arachidi e cereali come grano e miglio, mentre tra gli aromi principali troviamo sale, salsa di soia, aceto, cipolla e aglio. I piatti vengono spesso decorati con miele e zucchero. Due piatti tipici di questo tipo di cucina sono il Maiale Fritto e la Carpa in Agrodolce.

Chuan
La scuola occidentale quella tipica della provincia del Sichuan, dove la spezia più gradita ed utilizzata è il peperoncino, anche a causa dell'alta percentuale di umidità di questa zona del Paese, che richiede dunque di aiutare il corpo a traspirare. Pepe del Sichuan, peperoncino rosso, aglio e zenzero caratterizzano dunque i piatti di questa tradizione, di cui si consiglia di provare il Mapo Tofu o il Pollo Gong Bao.

Huayiang
Questo tipo di cucina si è sviluppata nella regione dello Jangsu e sebbene sia una delle numerose varianti della cucina Su – ovvero “dello Jangsu” - viene considerata a parte poiché riconosciuta come la più prestigiosa. Il territorio è caratterizzato da un clima caldo e da terreni fertili, anche grazie alla presenza dei fiumi Huai e Yangtze, che favoriscono le coltivazioni di verdure e riso. Alimenti base sono funghi, tofu e verdure, ma anche pesce, granchi e gamberi. Tratti distintivi sono l'esaltazione dei sapori delicati e la tendenza al gusto dolce. Pietanze tipiche sono il Riso Fritto Yangzhou e le Polpette “Testa di Leone”.

Yue
La cucina meridionale, anche chiamata cucina cantonese, è quella più conosciuta in Occidente, dato che molti immigrati cinesi provengono proprio dalla provincia del Guangdong. Questa zona dal clima sub-tropicale, è sempre stata provvista di un importante porto commerciale, che ha permesso di utilizzare ingredienti stranieri, ed è caratterizzata dalla disponibilità di carne e pesce di ogni tipo durante tutto l'anno. Due pietanze tra le più famose sono il Riso alla Cantonese e l'Oca Arrosto.

Da queste “quattro scuole” di base, sono derivate le cucine delle province di Fujian, Hunan, Zhejiang e Anhui, cui sono poi state aggiunte quelle di Shanghai e Pechino.