Alla scoperta del Miso
Immancabile nei ristoranti giapponesi

Cucina orientale 22 ott 2019

Chiunque sia entrato almeno una volta in un ristorante giapponese avrà sicuramente trovato, tra le prime proposte del menù, la famosa zuppa di miso, consigliata come apertura del pasto.

Ma che cos'è esattamente il miso?

Il miso è un condimento tradizionale della cucina orientale derivato dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale marino, alla quali si possono aggiungere alcuni cereali, cotti e inoculati con Aspergillus Oryzae, un particolare tipo di fungo coadiuvante la fermentazione.

Si trovano quindi miso di sola soia ( Hacho miso), di soia e riso ( Kome miso) o di soia ed orzo ( Mugi miso), tutti dotati di un gusto saporito dovuto all'idrolisi dei vari componenti durante la fermentazione: alcuni enzimi che si sviluppano in questa fase di maturazione danno luogo a peptidi e amminoacidi, responsabili del tipico sapore del miso, mentre la scomposizione del glucosio e del maltosio ne dona la tipica fragranza e l'idrolisi dei grassi il suo particolare aroma.
L'aspetto scuro e pastoso e l'aroma possono variare in base alla stagionatura - che dura normalmente dai 12 ai 24 mesi - della qualità e della composizione specifica.

Come si usa il miso in cucina


Il miso è un ingrediente presente in molte ricette della cucina giapponese, tra cui il più conosciuto è la zuppa di miso, dove viene disciolto in un brodo detto dashi, composto da scaglie di tonnetto striato essiccato e alga kombu, a cui possono essere aggiunte alcune verdure oppure tofu.
Viene poi utilizzato come base per altri tipi di zuppe e minestre, oppure aggiunto a fine cottura di verdure o nella preparazione di salse.
In Giappone viene tradizionalmente impiegato nella marinatura del pesce, in quanto gli dona morbidezza e un gusto intenso, e nel condimento dei noodles alle verdure.

Proprietà e benefici
Uno dei motivi per cui questo condimento è così popolare nell'area orientale, è il suo alto contenuto di proteine, tutte di origine vegetale, il che lo rende adatto praticamente a tutti, poiché è azzerato l'apporto di colesterolo e grassi animali.

Il miso è inoltre un prezioso per la salute in generale:

• E' ricco di lattobacilli com fermenti vivi, simili a quelli presenti nello yogurt, che contribuiscono all'equilibrio della flora intestinale, stimolando la digestione e potenziandone le capacità di difesa.

• È un prezioso alleato contro il colesterolo cosiddetto “cattivo” perchè l'apporto di lecitina e acido linoleico è in grado di dissolverlo. Questi componenti sono anche in grado di ripulire i vasi sanguigni, conferendogli dunque anche qualità utili nel combattere arteriosclerosi e ipertensione.

• Il concentrato di sali minerali migliora l'aspetto di pelle e capelli, oltre che equilibrare il metabolismo.

• L'alta presenza di vitamine del gruppo B, infine, ha un'azione protettiva della cute e del tessuto nervoso, nonché un'azione preventiva delle malattie infettive dovute ad acidificazione del sangue.


Ecco perchè in Giappone si usa dire che “tutto va bene, finchè c'è miso”!

Preparare la zuppa di miso a casa


cuoco

La zuppa di miso è uno dei piatti più tradizionali, più identificativi della cucina giapponese.
Molte persone, purtroppo, hanno un’idea molto riduttiva della cucina giapponese: anche chi non l’ha mai provata ormai sa cosa sia il sushi.
E questo ha generato in molti la convinzione che la cucina giapponese sia solo a base di pesce crudo.
Sbagliato: la cucina giapponese è estremamente varia, fatta di tante preparazioni e di tanti ingredienti tipici e unici che per i più sono proprio sconosciuti.
Probabilmente il miso è uno di questi ingredienti e, di conseguenza, la zuppa di miso un piatto non molto conosciuto, che noi vogliamo invitarvi a provare, offrendovi qui una ricetta per poterla preparare anche a casa vostra.
Prima di cominciare a parlare della preparazione della zuppa, vediamo brevemente cosa è il miso.

Il miso è un condimento ottenuto dalla fermentazione della soia gialla con aggiunta di sale e, in alcuni casi di cereali, in particolare riso o orzo, ma anche segale, grano saraceno o miglio.
Il suo gusto è particolarmente deciso e viene principalmente utilizzato per realizzare dei brodi saporiti, come appunto nel caso della zuppa di miso – la sua funzione è, più o meno, per semplificare molto, come quella dell’occidentale dado vegetale per fare il brodo


Dobbiamo premettere che esistono moltissime versioni della zuppa di miso. Noi ve ne daremo una piuttosto semplice a base di verdure, per preparare la vostra zuppa di miso a casa, che, quando sarete diventati veri esperti, potrete arricchire secondo i vostri gusti, con carne, pesce o tofu.

Ingredienti per la zuppa di miso

• 1 l di acqua

• 60 g di miso

• 150 g di carote

• 50 g di daikon

• 10 g di zenzero fresco

• 1 porro

• 1 foglio di circa 8 cm di alga Wakame

• 1 cucchiaio di olio di sesamo


Procedimento
Per prima cosa, mettere in ammollo in acqua fredda il foglio di alga wakame.
Pulire e talgiare in piccoli pezzi il daikon, la carota e lo zenzero e pulire e tagliare a rondelle finissime il porro.

A questo punto anche l’alga sarà pronta per essere tagliata a striscioline sottilissime. Bisogna ricordare di strizzarla bene prima di tagliarla.
In un tegame ampio far rosolare leggermente le verdure e lo zenzero assieme all’olio di sesamo.
Aggiungere quindi l’alga wakame e l’acqua.

Lasciar cuocere per circa 15 minuti.

In una ciotolina, stemperare il miso con un gocciolino del brodo di verdure che sta cuocendo. Aggiungere poi il miso stemperato alla zuppa mescolando molto bene.
La zuppa di miso è pronta per essere servita ben calda e, se volete, arricchita con ciò che preferite: carne, pesce o tofu.

Ma le alternative non sono solo queste: le verdure possono variare, in base alla disponibilità stagionale e si possono utilizzare anche i funghi.

Quando si usa il miso bisogna avere un’unica accortezza: essendo un alimento estremamente sapido, meglio assaggiare bene prima di decidere se aggiungere sale o meno.
Noi, in questa ricetta, lo abbiamo omesso del tutto. Vedete poi voi, in base al tipo di miso che riuscirete a reperire, se è necessario aggiungerne – facendo estrema attenzione – o meno.

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