Il pesce palla
È davvero così pericoloso?

News & Curiosità 29 ott 2019

Il pesce palla è sicuramente un pesce molto singolare e potremmo dire anche dall’aspetto piuttosto simpatico.
La possibilità di divenire una palla è la sua strategia di difesa: questo meccanismo ha la funzione principale di renderlo una preda difficile da azzannare ed è possibile grazie ad una estroflessione dello stomaco, che viene riempito di acqua o di aria – si gonfia in ogni situazione di pericolo, sia in acqua, sia fuori, quando per esempio viene estratto velocemente dall’acqua.
Contribuisce alla sua difesa dai predatori anche il fatto di essere ricoperto di spine.
Ma non dobbiamo farci ingannare dal suo aspetto così simpatico e carino. Il pesce palla dispone anche di un altro meccanismo di difesa, che è letale: è infatti in grado di rilasciare un veleno mortale, un liquido trasparente contenente una neurotossina, la tetradotossina, che agisce paralizzando i muscoli adibiti alla respirazione ed il cuore.
Questa tossina è idrosolubile e termostabile, ovvero resiste al calore: quindi se il pesce palla non è stato adeguatamente trattato e le sue carni sono contaminate dal veleno, niente può evitarne l’assunzione, neanche la cottura.

Infatti, anche se notoriamente pericoloso, il pesce palla è un alimento assai pregiato di alcune tradizioni culinarie, come quella giapponese, in cui la carne del pesce palla viene addirittura consumata cruda, come quella di altri pesci comunemente utilizzati per il sushi.
In Giappone il pesce palla, o fugu, viene considerato un pesce commestibile. Ma prima di poter essere mangiato, deve essere accuratamente pulito con una tecnica specifica che fa sì che il veleno non si diffonda nelle carni.
Sono pochissimi in realtà gli chef e gli operatori in grado di mettere in pratica questa lavorazione e per farlo devono ottenere una licenza speciale, che prevede una preparazione tecnica lunghissima e un tirocinio pluriennale.
Per la tutela dei consumatori, la legge vieta la messa in commercio di carne di pesce palla non trattata: quindi quello che si trova in commercio nei negozi o che viene servito nei ristoranti è pesce palla ormai sicuro, adeguatamente lavorato da esperti preparatissimi.
Nulla però vieta l’approvvigionamento di pesce palla tramite la pesca dilettantistica: è fra questi consumatori che attualmente le statistiche riportano dei casi di intossicazione e decesso portati dal consumo di fugu.
Fortunatamente la casistica è bassissima: il numero di intossicazioni è di molto inferiore a quello delle intossicazioni da funghi, il cui consumo è di gran lunga più comune e diffuso.

Come si mangia il pesce palla?
Una volta trattato, il pesce palla viene utilizzato per diverse preparazioni.
Quella più famosa e che forse suscita più stupore e curiosità è il sushi: il pesce palla viene tagliato a fettine sottilissime, quasi trasparenti e servito crudo – sashimi di fugu.
Ma si consuma anche cotto, come per esempio bollito con le verdure – fugu chiri, fritto – fugu karaage, stufato – fugunabe.

Il suo sapore non è forse particolarmente pronunciato e caratteristico come quello di altri pesci, è invece piuttosto delicato.
Ma la sua pericolosità e il trattamento che subisce per divenire commestibile, che è letteralmente di vitale importanza, lo rendono un alimento pregiatissimo e di conseguenza costosissimo.