Come si diventa sushi chef in Giappone
Scuola tradizionale e scuola moderna

News & Curiosità 30 ott 2019

Un sushi chef non è uno chef qualsiasi: la preparazione prevista per questa professione è talmente lunga e approfondita da essere un vero e proprio percorso di conoscenza della cultura giapponese, un vero e proprio allenamento alla dura disciplina e al raggiungimento della perfezione.
Infatti potremmo dire che quello del sushi chef non è propriamente un mestiere, quanto invece un’arte e che, come tale, richiede un lungo percorso di crescita prima di arrivare ad una completa maturità.

Tradizionalmente il percorso professionale che porta a diventare un sushi chef dura all’incirca una decina di anni.
Si inizia affiancando uno chef professionista certificato: ma non si pensi che si inizi già preparando quei bellissimi e attraenti piatti. Tutt’altro: alla base della cucina nipponica c’è in primis una dura disciplina, quindi l’aspirante sushi chef inizia la sua formazione lavando i piatti che conterranno le affascinanti preparazioni.

Dopo questa fase iniziale si passa allo step successivo della formazione, che è la preparazione del riso per il sushi. Alla base della realizzazione di un sushi perfetto c’è proprio un riso perfettamente preparato e la formazione vera e propria parte proprio da qui.
Si arriva dunque al pesce: l’aspirante sushi chef deve innanzitutto imparare a conoscerlo e selezionarlo e quindi deve essere preparato e saper trattare con i fornitori.

Ma prima di poter lavorare il pesce, deve imparare a lavorare tutti gli altri alimenti della cucina giapponese, come uova e carne per esempio e deve impratichirsi nelle tecniche culinarie tradizionali come quelle della fermentazione, padroneggiando la preparazione di piatti come il natto.
Solo alla fine di questo percorso si arriva alla lavorazione del pesce per il sushi e saranno trascorsi circa dieci anni!
La cucina giapponese richiede grande impegno e dedizione e questo percorso ne è la dimostrazione.

Al giorno d’oggi esistono anche molte realtà totalmente diverse e distanti da questa.
Lo spuntare continuo di ristoranti di sushi ad ogni angolo delle città di tutto il mondo per cavalcare questa che è definibile “la moda del momento”, ha fatto sì che emergessero anche figure professionali totalmente lontane da ciò che la tradizione prevede.
Esistono infatti corsi per diventare sushi chef della durata di pochi mesi, fatti sì di molte ore di pratica e tirocinio, sicuramente affrontato con passione e dedizione lo stesso, ma che non sono neanche lontanamente paragonabili alla formazione tradizionale prevista per un vero sushi chef.
Con soli tre mesi di corso intensivo ci si può dichiarare sushi chef e persino aprire il proprio ristorante!
Per la cultura tradizionale giapponese è difficile accettare uno scardinamento così radicale di quella che è una tradizione tanto profonda da assumere quasi l’importanza di un rituale lungo un decennio.
Possiamo però vedere questa nuova tendenza come la voglia di rinnovamento di una parte della popolazione giapponese e che spesso non porta neanche a cattivi risultati, se si pensa che negli ultimi anni, ristoranti fondati e gestiti da sushi chef di questa scuola moderna, godono di un importantissimo riconoscimento internazionale, ovvero l’inserimento nella Guida Michelin.

Tradizione o modernità? Indipendentemente dalla lunghezza della preparazione, da un sushi chef ci si aspetta una professionalità molto elevata, fatta di conoscenza e di rispetto delle materie prime e di conoscenza e di rispetto di quella che è una tradizione culinaria unica al mondo.