Cucina Giapponese
Il Glossario dei piatti

Cucina giapponese 29 set 2019

La cucina giapponese è famosissima in tutto il mondo.
Chi non conosce il sushi? Ormai tutti sano cosa sia…più o meno.
E per quanto riguarda gli altri piatti? Come si chiama quella zuppa lì? E quella salsina piccante?

I nomi con i quali vengono designati i piatti o gli ingredienti della cucina giapponese, suonano all’orecchio degli italiani come “esotici”, “strani” e vengono molto spesso travisati, utilizzati in maniera decisamente impropria. La tendenza è quella di generalizzare, come avviene, ad esempio, proprio con il termine sushi, che viene usato per designare qualsiasi preparazione a base di riso e pesce crudo, senza fare alcuna distinzione.

Abbiamo quindi pensato di stilare un glossario della cucina giapponese, per aiutare tutti a comprendere alcune fondamentali differenze e ad utilizzare il giusto termine per ogni cosa.

Cominciamo proprio dal sushi.
• Maki: definizione generica di roll di riso con ripieno e alga nori esterna.

• Hosomaki: roll con un solo ingrediente all’interno, che può non essere pesce crudo e alga all’esterno.

• Futomaki: maki con più ingredienti all’interno e sempre alga all’esterno.

• Uramaki: differisce dagli altri maki perché il riso è all’esterno e l’alga avvolge il ripieno, che può essere composto da più elementi. Possono essere guarniti sulla superficie da uova di pesce o semi di sesamo tostati.

• Gunkan: polpettine di riso avvolte da una fettina di pesce crudo sormontate da guarnizioni variabili.

• Nigiri: riso con una fetta di pesce crudo sopra.

• Onigiri: polpette di riso a forma triangolare tenute insieme da un’alga.

• Temaki: ha le stesse componenti del maki, ma cambia la forma. Il riso e tutti gli altri ingredienti sono racchiusi nell’alga a forma di cono.

• Sashimi: fette di pesce crudo senza riso.


E adesso ecco altri termini della cucina giapponese che avrete sicuramente sentito, utilizzati più o meno correttamente.
• Ponzu: piccolo limone verde con cui si fa la salsa ponzu, dal sapore agrumato, con delicate note agrodolci.
Si usa come condimento per pesce crudo o cotto, o per marinare il pesce e le verdure.

• Teryiaki: salsa agrodolce usata per condire anguilla e carni.

• Mirin: vino di riso utilizzato solo per cucinare.

• Sakè: liquore molto alcoolico ottenuto dalla fermentazione del riso.

• Edamame: fagioli di soia cotti serviti nel baccello.

• Gari: zenzero tagliato a fette sottili e marinato che si accompagna a sushi e sashimi.

• Miso: pasta di soia fermentata molto salata.

• Wasabi: pasta di rafano verde giapponese molto piccante.

• Ramen: zuppa di brodo caldo a base di verdure, carne, pesce, con uova, zenzero, soia e con i famosi noodles.

• Gyoza: ravioli di cane di maiale particolarmente saporiti, serviti sia al vapore che alla piastra.

• Karashi: una specie di senape piccante usata come salsa di accompagnamento di molti piatti.

• Shiitake: specie di fungo tipico giapponese, usato nella preparazione di molti piatti.

• Soba: spaghetti molto sottili di grano saraceno.

• Somen: spaghetti di grano molto simili a quelli italiani.

• Udon: tagliolini/spaghetti molto spessi di farina di frumento.

• Tempura: fritto di verdura o pesce.

• Dorayaki: dolcetto composto da due dischi molto simili ai pancake e ripieni di anko, ovvero marmellata d fagioli azuki rossi.


Di sicuro il nostro glossario non sarà del tutto completo. Speriamo che almeno vi abbia chiarito qualche dubbio e reso più semplici le definizioni di alcuni piatti e di alcuni ingredienti.