Mangiare pesce crudo
Benefici e pericoli per la nostra salute

News & Curiosità 19 ott 2020

Negli ultimi anni c’è stato un vero e proprio boom di ristoranti orientali, grazie alla globalizzazione e il multiculturalismo siamo sempre pronti a sperimentare nuovi piatti culinari provenienti dalla cucina tradizionale giapponese, cinese, indiana, messicana, e chi più ne ha più ne metta.
Di fronte a queste prelibate tradizioni culinarie transoceaniche, e non solo, ci imbattiamo spesso in un argomento di cui si leggono le considerazioni più disparate, mangiare il pesce crudo è pericoloso?

Pesce crudo, tradizione e tendenza in tutto il mondo



Bisogna subito dire che l’usanza di mangiare pesce non cotto non è solo appannaggio della tradizione orientale, ma anche di alcune delle nostre cucine tradizionali mediterranee, lungo le coste dello stivale mangiare pesce lavorato e servito crudo è antica usanza proprio come in Giappone.
Ad ogni modo l’esplosione di ristoranti giapponesi e cinesi ha fatto sì che mangiare questo tipo di pietanze è diventato oggi estremamente “cool” e di tendenza, ecco perché urge fare chiarezza su questo importante tema di educazione alimentare.

I microrganismi che abitano il pesce
Gustare un piatto a base di pesce che segue un rapido percorso dall’acqua alla tavola è un’esperienza culinaria che non deve mai dimenticare delle regole importanti per la corretta assunzione.
Bisogna ricordare, infatti, che questa prelibata risorsa alimentare che il mare ci offre, ha un elevato rischio patogeno dovuto alla presenza di molteplici microrganismi che si porta dietro.
Escherichia Coli, Listeria, Anisakis, sono solo i più famosi batteri che si annidano fuori e dentro ai tessuti del pesce e che possono provocare seri problemi di salute per il nostro organismo così sensibile a questi pericolosi microrganismi.

Attenzione alla conservazione e allo stoccaggio del pesce crudo
Ecco perché tale cibo deve essere assunto solo dopo determinati processi termici, ma non solo, anche a causa della sua elevata capacità di decomposizione bisogna osservare delle rigide regole di conservazione e confezionamento.
Quindi, davanti a un bel piatto di sashimi mix (salmone, orata, branzino, tonno rigorosamente crudi e affettati con chirurgiche tecniche tradizionali giapponesi) o di Sushi (Hosomaki, Nigiri, Uramaki e molti altri – gli appassionati sanno di cosa parliamo, i neofiti possono fare una ricerca approfondita su queste prelibatezze) bisogna tenere sempre presente che: il pesce deve essere stato rigorosamente confezionato secondo tutte le norme igienico sanitarie previste dalla nostra legge, così per quanto riguarda la conservazione.

Rigide norme igieniche alimentari per il pesce crudo
Il pesce crudo, pietanza per altro ricca di proteine ad alto valore biologico, deve essere trattato sempre rispettando rigide norme igieniche e quindi lavorato in superfici sterili e perfettamente pulite, ad esempio, non deve essere toccato “direttamente” ma con appositi guanti e strumenti sterilizzati, non deve essere esposto a rischi di contaminazione, a causa della sua elevata velocità di putrefazione, lasciato fuori frigo per molto tempo, e le molte altre norme di trattamento degli alimenti identiche e che valgono per tutti gli alimenti e che trovate raccolte nel HACCP.

Il pesce crudo non fa male, è abbattuto!
E cosa non meno importante, anzi potremmo dire la più famosa dell’argomento, il pesce deve essere lavorato previo abbattimento: la tecnica di congelamento mediante appositi macchinari detti abbattitori che portano la temperatura del pesce a meno 20 gradi (e oltre) per almeno 24 ore, così da eliminare tutti quei graziosi animaletti di cui parlavamo sopra.
Questo processo in realtà molto semplice ma efficace, fa in modo che i microrganismi patogeni muoiano (non resistendo a tali temperature) e noi possiamo gustare così la pietanza senza correre il rischio che i batteri in questione si trasferiscano nel nostro organismo.

Rigidi controlli per scongiurare i rischi del pesce crudo
Spesso in articoli e news ci siamo imbattuti in notizie su ristoranti giapponesi, cinesi, fusion e all you can eat (la ormai famosa formula del mangio quello e quanto mi pare ad un costo fisso molto contenuto) che sono stati posti sotto sequestro proprio per la mancanza di alcune o peggio tutte queste rigorose regole di conservazione e lavorazione del pesce crudo e degli alimenti in generale.
In tal caso i rischi per la salute, come dicevamo sopra, sono davvero molteplici, dalla lieve intossicazione a vere e proprie gravi patologie alimentari quali la sindrome sgombroide, la salmonella, ma anche epatite virale, colera e molte altre, non meno addirittura la morte. E’ un bene quindi che ci siano rigidi controlli e che dove non vengono rispettate le norme igienico sanitarie per gli alimenti ci sia immediata chiusura di tali posti.

Una “barca” di sushi in totale sicurezza
Con questo non vogliamo farvi togliere l’appetito anzi, appurate queste notizie e grazie ai controlli costanti degli enti preposti, ci sono moltissimi ristoranti, sia nella “formula tradizionale” che nella formula all you can eat che rispettano rigidamente tutti i criteri dei processi di lavorazione e abbattimento di cui sopra e dove potete mangiare una bella barca di sushi in totale serenità e sicurezza alimentare.
Quindi diciamo che la cosa importante, a differenza del fatto che si pensi alle grandi quantità di cibo a basso costo, non è né il prezzo né la pietanza in se, quanto come viene conservata e trattata. Se segue tutti i rigidi processi di cui abbiamo brevemente parlato, potete andare sul sicuro.