Gli ingredienti base
Della cucina giapponese

Cucina giapponese 19 set 2019

Ogni tradizione culinaria di ogni Paese del mondo si basa sull’uso di ingredienti propri, legati al luogo ed alla cultura, che la caratterizzano e la rendono unica e riconoscibile.
La cucina giapponese non fa eccezione e affascina tanto gli occidentali, sia per le spettacolari presentazioni che per i gusti originali che tanto differiscono con quelli propri delle cucine europee.

Questo fascino, oltre ad essere stato la fortuna di tanti ristoratori che hanno esportato la cucina giapponese in tutto il mondo, sta diventando una spinta irresistibile anche per chi vuole cimentarsi in queste preparazioni a casa propria: la rete offre tantissime ricette da sperimentare e i negozi di alimentari etnici, i grandi supermercati e la rete stessa forniscono il necessario per procedere. Sì perché non bisogna pensare che per riprodurre i piatti giapponesi basti aprire semplicemente la dispensa: ci sono alcuni ingredienti di base che sono assolutamente insostituibili, alla base dei gusti e dei profumi tipici dei piatti giapponesi.
Non bisogna cadere nell’errore di chi pensa che, per esempio, per fare il sushi serva “semplicemente del riso”: in realtà, per il sushi si deve utilizzare un riso specifico, adatto proprio per questa preparazione. E lo stesso vale per alcuni condimenti e altri ingredienti che stiamo per elencare.
A dire la verità, alcuni di questi ingredienti base della cucina giapponese possono essere sostituiti con quelli normalmente utilizzati nella cucina italiana, che si somigliano vagamente e quindi si possono adattare. Ma per ottenere dei piatti fedeli alla tradizione e al gusto giapponesi e non adattati, ecco gli ingredienti base che non possono mancare.

• Riso
Lo abbiamo appena detto, il riso giapponese per sushi è l’unico che si debba utilizzare per fare il sushi – diciamo così in maniera generica per dire tutte le preparazioni che prevedono l’uso del riso.
Se proprio non si riesce a trovarlo, si può optare per il riso Originario.

• Aceto o acidulato di riso
Viene prodotto tramite la fermentazione del riso ed è utilizzato per condire il riso per il sushi. Ha un sapore leggermente dolciastro e molto delicato.
Anche questo, se proprio necessario, può essere sostituito dall’aceto di mele; però attenzione, non è altrettanto delicato.

• Alghe
Elemento tipico della cucina giapponese sono le alghe, veramente difficili da sostituire, anzi insostituibili.
Le più utilizzate e quelle che si possono reperire più facilmente sono la nori e la kombu.

• Mirin
È un vino di riso giapponese che si utilizza solo per cucinare. Potrebbe essere difficile da trovare e si potrebbe al bisogno sostituire con lo sherry, sempre facendo attenzione alle dosi.

• Wasabi
È una pasta di rafano verde giapponese molto piccante. Anche questa, come le alghe, insostituibile.

• Salsa di soia
È una salsa ottenuta tramite la fermentazione della soia. Ha un sapore particolare e inimitabile, quindi difficilmente sostituibile. È però molto facilmente reperibile in qualsiasi supermercato o quasi.

• Dashi
Il dashi è un brodo di pesce che si può fare sia naturalmente bollendo alghe e pesce sia utilizzando una polvere già pronta.
Potremmo vagamente paragonarlo al dado granulare di pesce.

Questi sono ingredienti di base che si usano in molte preparazioni.
Ci sono poi altri alimenti che caratterizzano e rendono unica la cucina giapponese, come per esempio i funghi shiitake: se una ricetta li prevede, sarà difficile farne a meno e sostituirli con quelli tradizionalmente reperibili per esempio qui in Italia. Il risultato potrebbe essere drasticamente diverso da ciò che si stava ricercando.
Lo stesso vale per molti tipi di verdure.
Ma se già ci procuriamo gli ingredienti di base, possiamo avvicinarci molto al gusto e agli aromi tipici della cucina tradizionale giapponese.

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